LES ÉPICES INDIENS, PLUS QU’UNE LÉGENDE

Si “curry” ne nomme pas un épice en particulier, il dénomme un mélange d’épices destiné à un ragoût.
Ainsi, ce mélange et sa composition varient en fonction des régions. La cuisine indiennes utilisent de très nombreux épices, qu’ils soient originaires d’Inde ou importés comme les piments chili.

D’ailleurs c’est en partie grâce à cette richesse en épices que le commerce ou la route des épices faisait escale en Inde.
Les épices sont en plus d’être un part importante de la cuisine, considérés comme des médicaments dans la médecine Ayurvédique et comme aphrodisiaques dans les traités tantriques du Kamasutra.

Ce dernier recommande ainsi le miel et les graines de courge, riches en zinc. Or le zinc joue un rôle important dans le maintien d’une libido saine. Des épices comme la noix de muscade, le gingembre, le poivre ou la cardamone, pour n’en citer que quelques uns, sont aussi plébiscités et ajoutés aux mixtures.

La légende a donc un fondement de vérité !
Si vous connaissez le cumin (en graine ou frais), le piment, le fenouil, le paprika ou poivron, la cannelle, la coriandre, le fénugrec ainsi que ceux cités au-dessus, peut être que les épices typiquement indiens suivant restent pour vous un mystère :

– Tejpat ou bay leaf : à ne pas confondre avec le “bay laurel” ou laurier.

C’est un arbre natif des Indes, du Népal, du Bhutan, du Bengladesh et de la Chine.

– Charoli : se sont les graines du Buchanania lanzan arbre cultivé activement dans le nord est.
Elles sont généralement grillées avant d’être utilisées en pâtisserie.

– Poivre long ou pipli : c’est une liane à fleur originaire d’Inde, elle produit du poivre avec un grain allongé, une saveur plus sucrée et bien moins piquante.
Il se rapproche un peu de la cannelle. Ce fut l’une des premières épices à avoir atteintes l’Europe, les Grecs puis les Romains en étaient friands.
C’est une épice majeure de l’Ayurveda, dont les bénéfices sur la biodisponibilité des éléments dans le corps ont été confirmés.

– Kalpasi : c’est un lichen Parmotrema perlatum utilisé en cuisine indienne grillé dans un peu d’huile comme épice. Il est présent partout dans le monde. Utilisé seul, il n’a pas beaucoup de goût.

– Sel noir ou Kala namak : roche saline qui ne se trouve que dans l’Himalaya du Népal. Le processus de fabrication dans le district d’Hisa dans l’ Haryana, après son extraction, repose sur une cuisson à haute température dans des fours pendant 24h avant d’être scellé dans des jarres avec d’autres éléments (charbon, épices, natron…) puis mis à refroidir et à vieillir avant d’être vendu.

– Garcinia gummi-gutta : épice célèbre pour ses prétendus effets sur la perte de poids en raison de la présence de AHC, elle est particulièrement utilisée dans la province d’Assam – et dans les pays voisins sud-est asiatiques.
C’est une épice qui rentre dans la composition du curry, pour son côté aigre/acide, et dans la médecine ayurvédique comme activateur de digestion.

– Neem : arbre à croissance rapide, le margousier est considéré comme envahissant dans plusieurs pays (Moyen-Orient, Australie, Afrique Sub-Saharienne…) du fait de sa croissance rapide et de sa capacité à s’adpater (il perd presque toutes ses feuilles en cas de sécheresse).

Le neem a cependant des propriétés multiples comme insecticides ou en médecine (antiseptique à usage externe).
Ses feuilles sont utilisées en cuisine en Inde, mais aussi au Cambodge, pour leur goût amer.
Les fleurs ainsi que les jeunes pousses sont aussi consommées en Inde comme légume.
C’est un composé important de la soupe veppampoo charu du Tamil Nadu.